凍干（fd）是水分的升華，烘干是水分的蒸發(fā)。前者是固態(tài)直接變?yōu)闅鈶B(tài)，后者是液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)，在干燥的過程里。為了zui大限度的保持樣品的物理結(jié)構(gòu)，到目前為止的方法就是真空冷凍干燥。因?yàn)樵诘蜏氐蛪籂顟B(tài)下，樣品的物理結(jié)構(gòu)基本不受影響。不會因?yàn)榧?xì)胞壁內(nèi)外存在的濕度梯度而發(fā)生滲透導(dǎo)致表面毛孔收縮或者內(nèi)部失水發(fā)生干癟。并且在低壓真空狀態(tài)下使升華點(diǎn)升高(趨向常溫)。從而加快升華過程，提高干燥效率。

烘干（dry）又稱為熱力干燥，是利用熱載體和濕載體相互配合完成的干燥過程，通常是以熱空氣同時(shí)擔(dān)任熱和濕載體，就是加熱空氣再讓空氣加熱樣品，樣品蒸發(fā)的水分再被空氣帶走并排出。因?yàn)榭諝饷可?度，相對濕度會降低4。5%。所以這是很常用的方法。也有使用其他熱源，只利用空氣做濕載體的！

熱力烘干對樣品的作用是溫度由外向內(nèi)，濕度由內(nèi)向外(相反)。而且速度有極限，就是樣品在能承受的極限溫度時(shí)。內(nèi)部向外表擴(kuò)散水分的zui大速度。速度過大會引起表皮收縮，降低干燥速度，過慢影響效率。同時(shí)溫度過高會引起內(nèi)部水分汽化過快，來不及通過毛細(xì)管道排出而發(fā)生膨脹，引起細(xì)胞破裂。

冷凍干燥由于是升華作用，速度取決于外部的壓力(同時(shí)也是水蒸氣壓力或者稱為濕度)。和溫度關(guān)系不大，所以可以zui大限度的保證細(xì)胞(微生物)的物理結(jié)構(gòu)不被破壞

簡單點(diǎn)說就是

凍干=升華是水分子在低溫下由固態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)，對于失去水分子的結(jié)構(gòu)不會有太多的影響

烘干=蒸發(fā)是水分子由液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)，它是一種急劇的失去水分子的行為，對于細(xì)胞結(jié)構(gòu)會造成一定的影響

博醫(yī)康食品凍干機(jī)形象展示：